Dieses Brot Rezept ist das erste was wir je ausprobiert haben. Über mehrere Wochen haben wir unseren Hermann Sauerteig Pilz gepflegt und das Rezept perfektioniert.
Wir backen meist mit Dinkelmehl (Typ 1050), da es uns am besten schmeckt.
Zutaten für den Sauerteig
| 560 g | Wasser |
| 250 g | Roggenmehl (Typ 1150) |
| 250 g | Haferflocken |
| 90 g | Sauerteig Anstellung (Hermann) |
Zu erst alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren (ein Löffel ist ausreichend). Den Teig anschließend 6-8 Stunden bei bestenfalls 30 grad Celsius gehen lassen.
Tipp: Der Teig geht am besten bei einer Temperatur von 30 grad, bei unter 30 grad dauert der Prozess länger. Bei einer Temperatur von über 40 grad arbeitet der Pilz nicht mehr, Brot backen bei heißen Sommertagen ist also nicht zu empfehlen.
Zutaten für den Hauptteig
| / | Den fertigen Sauerteig |
| 480 g | Wasser (40 grad) |
| 760g | Dinkelmehl (1050 o. Vollkorn) – oder Roggenmehl (1150 oder Vollkorn) |
| 220 g | Sonnenblumenkerne, geröstet |
| 30 g | Zucker |
| 30 g | Salz |
| 3 g | Frisch-Hefe (bei Bedarf) |
Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne rösten, bis sie dunkelbraun sind. Sie müssen vollständig abgekühlt sein bevor sie in den Teig kommen. Das abkühlen geht schneller wenn man die Kerne aus der Pfanne in eine Schüssel mit kaltem Wasser kippt. Dadurch quellen die Kerne zusätzlich in dem Wasser und entziehen dem Teig weniger Wasser.
Nach der Gehzeit alle Hauptteig Zutaten mit den Kernen in die rührschüssel geben und den Teig anschließend 8min. lang auf geringster Stufe durchkneten lassen. Bei Roggenmehl Teig ist es besonders wichtig den Teig nicht zu überkleben weil sonst die glukose Ketten im Teig zerstört werden und das Brot später schlechter aufgeht. Bei Dinkelmehl Teig kann dies nicht passieren.
Bei Roggenmehl muss der Teig nach dem Kneten 30min. in der Rührschüssel ruhen. Bei Dinkelmehl kann man den Teig direkt gleichmäßig auf zwei bis drei eingefettete Brotbackformen (Kastenformen) aufteilen. (Wir machen bei Dinkelteig immer drei Brote, da das Brot bei diesem Mehl mehr aufgeht).
Nach den 30min. kann man auch den Roggenteig in zwei Brotbackformen aufteilen. Die Oberfläche in den Formen leicht mit Mehl bedecken und mit der Hand plattdrücken.
Anschließend muss der Teig weitere 2,5 bis 3 Stunden bei wieder 30 grad Celsius gehen.
Nach der Gehzeit den Backofen auf 240 grad Celsius (Ober- Unterhitze) vorheizen. Bei Dinkelbrot geht der Teig beim Backen am besten auf, wenn man ihn X-förmig anschneidet. Roggenteig muss man nicht anschneiden.
Nach dem Vorheizen das Brot in den Ofen stellen. Die Kruste wird knuspriger, wenn man etwas Wasser mit in den Ofen sprüht.
Die Temperatur nach 10 min. auf 210 grad Celsius runteregeln und leicht Schwaden (den Ofen öffnen und die Feuchtigkeit rauslassen). Nun muss das Brot noch weitere 50 min. lang backen. Zwischendurch weiter Schwaden.
Nach den 50 min. das Brot sofort aus den Backformen holen (vorsichtig an den Rändern mit einem Messer trennen und die Backform umkippen). Zum abkühlen die Brote auf ein Rost o.Ä. stellen und mit einem Tuch abdecken. Die Brote können so über Nacht abkühlen und am nächsten morgen in Brot Tüten verpackt werden.
Tipp: Auf keinen Fall zu früh anschneiden, da das Brot auch nach dem rausholen aus dem Ofen nach backt. Wir lassen es immer die ganze Nacht abkühlen und schneiden es am nächsten morgen an.
